เผยความลับ “ผงชูรส” อันตรายหรือไม่ และทำให้อาหารอร่อยได้อย่างไร

0
350

ผงชูรส (Flavor enhancer ) หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate, MSG) มีลักษณะเป็นผลึกแท่งสี่เหลี่ยมยาวๆ สีขาว ในชื่อทางเคมีนั้นโซเดียมก็คือเกลือทั่วๆไป ส่วนกลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง โดยกรดอะมิโนจัดว่าเป็นหน่วยย่อยลงมาของโปรตีน เมื่อเอากรดอะมิโนมาต่อๆกันก็จะกลายเป็นโปรตีนทั่วๆไป ผงชูรสก็คือเกลือของกรดอะมิโนนั่นเอง ดังนั้นโครงสร้างทางเคมีของผงชูรสจึงไม่ได้เป็นสารอันตรายแต่อย่างใด และยังได้รับการยอมรับจากองค์การอาหารและยา หรือแม้กระทั่งองค์การอนามัยโลก ว่าเป็นสิ่งที่สามารถนำมาปรุงแต่งอาหารได้

ประวัติผงชูรส

ผงชูรสถูกค้นพบเป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) โดย ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ ศาสตราจารย์ในมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งทำการสกัดสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า คอมบุ แล้วได้ผลึกสีน้ำตาลที่มีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายทะเล ผลึกสีน้ำตาลที่สะกัดได้ก็คือ “กรดกลูตามิก” ที่ชิมดูแล้วมีรสชาติคล้ายกับซุปสาหร่ายที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทาน และมีการตั้งชื่อกรดกลูตามิกนี้ว่า “อุมามิ” แปลว่ารสอร่อย หลังจากนั้นอีก 1 ปีก็ได้มีการจดสิทธิบัตร

หลังจากนั้นในปี พ.ศ. 2452 หรืออีก 1 ปีต่อมา ก็ได้มีการจดสินธิบัตรกรดกลูตามิกเป็นผงชูรส มีอุตสาหกรรมการผลิตผงชูรสขึ้นมา ภายใต้ชื่อทางการค้าว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ” Ajinomoto ซึ่งแปลว่า แก่นแท้ของรสชาติอาหาร

ผงชูรสทำมาจากอะไร

ในปัจจุบันผงชูรสนั้นผลิตมาจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ เช่น แป้งมันสำปะหลัง หรือกากน้ำตาล โดยใช้เอนไซม์ในการย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล จากนั้นก็จะการเติมเชื้อจุลินทรีย์ Corynebacterium หรือ Brevibacterium lactofermentum เพื่อให้เกิดขบวนการหมัก โดยมีการเติมไนโตรเจนให้กับจุลินทรีย์ จนในที่สุดก็จะได้กรดกลูตามิกออกมา จากนั้นก็จะทำให้มีการตกผลึกเป็นเกลือกลูตาเมต และผ่านขบวนการแยกเอาสิ่งเจือปนออกจนได้ผลึกบริสุทธิ์ของโมโนโซเดียมกลูตาเมตนั่นเอง

ผงชูรสอันตรายหรือไม่

ผงชูรสสามารสรับประทานได้ในปริมาณที่เหมาะสม สามารถใช้ปรุง มีการทดลองศึกษาขององค์การอาหารและยาแห่งประเทศไทยพบว่ามีประชากรเพียง 1% เท่านั้นที่แพ้ผงชูรส ดังนั้นการกินผงชูรสเข้าไปแล้วจะทำให้เป็นพิษจนถึงกับตายก็คงไม่ใช่ ถ้ารับประทานในปริมาณที่เหมาะสม แต่ถ้ารับประทานเกินขนาดจนป็นอันตรายก็ยกตัวอย่างเช่น คนน้ำหนักตัว 60 กิโลกรัม ต้องกินผงชูรสเข้าไปมากถึง 1 กิโลกรัม ถึงจะเป็นอันตรายถึงตายได้ ซึ่งในความเป็นจริงแล้วเราก็ไม่ได้รับประทานกันมากมายขนาดนั้น เช่นเดียวกันกับสารปรุงแต่งอาหารอื่นๆ ยกตัวอย่างที่เรารู้จักดีคือ เกลือแกง หากใส่มากๆ ก็ทำให้รสอาหารเค็มจนเกินไป และหากรับประทานในปริมาณมากๆ ต่อเนื่องกันเป็นระยะเวลานานๆก็เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เช่นกัน ดังนั้นผงชูรสจึงไม่ได้อันตรายอย่างที่มีคนพูดกัน

ผงชูรสทำให้อาหารอร่อยได้อย่างไร

รสชาติของผงชูรสจะฝื่นๆ ปะแล่มๆ ลิ้น โดยตัวของมันเองแล้วผงชูรสอาจจะไม่ได้มีความอร่อยมากมายอะไร แต่พอนำไปผสมอาหารผงชูรสกลับทำให้รสชาติของอาหารมีความกลมกล่อม เข้มข้นอร่อยยิ่งขึ้น เพราะผงชูรสมีคุณสมบัติในฐานะตัวนำสื่อประสาท ที่สามารถกระตุ้นให้ตุ่มรับรสของลิ้น ทำให้ลิ้นของเราไวต่อการรับรสของอาหารมากขึ้น เมื่อเรารับประทานอาหารที่ใส่ผงชูรส โมโนโซเดียมกลูตาเมตจะกระตุ้นต่อมรับรสให้ไวต่อการรับรสจนทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัว ที่เรียกกันว่ารส “อูมามิ (Umami)” คล้ายๆกับคำว่านัวในภาษาอีสาน ซึ่งถือว่าเป็นรสที่ 5 ถ้าเราใช้ผงชูรสแท้ในปริมาณที่เหมาะสม ก็จะช่วยชูสให้อาหารอร่อยได้โดยไม่มีปัญหา แต่ถ้าเป็นผงชูรสของปลอมก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ในระยะยาว

วิธีทดสอบผงชูรส ผงชูรสแท้กับผงชูรสปลอมแตกต่างกันอย่างไร บางทีก็มีการปลอมปนผสมสารบอแรกซ๊ หรือโซเดียมบอเรท (Sodium borate) ลงไปในผงชูรส หากรับประทานเข้าไปมากๆก็จะทำให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย วิธีทดสอบผงชูรสว่าเป็นของแท้หรือไม่ก็ให้นำมาเผาไฟ โดยการเทผงชูรสปริมาณ ½ ช้อนชาลงในช้อนโลหะ แล้วนำไปลนบนเปลวไฟ ผงชูรสแท้จะไหม้กลายเป็นสีดำจนหมด ส่วนผงชูรสที่มีการปลอมปนใส่สารบอแร็กซ์ ลงไปก็จะมีส่วนที่ไม่มีเผาไหม้ปลอมปนหลงเหลืออยู่ เมื่อก่อนอาจจะมีการปลอมหรือเจือปนสารอื่นๆลงในผงชูรสเพราะว่าผงชูรสนั้นมีราคาค่อนข้างแพง แต่ปัจจุบันอุตสาหกรรมการผลิตผงชูรสนั้นก้าวหน้าไปมากจึงทำมีราคาที่ถูกลง ทำให้การผลิตผงชูรสปลอมออกมาจำหน่ายมีน้อยลงไปด้วย

วิธีการใช้ผงชูรส ผงชูรสช่วยทำชูให้อาหารรสกลมกล่อมขึ้นโดยเฉพาะรสเค็มหรือเปรี้ยว แต่ก็ควรใส่ในปริมาณที่เหมาะสม คือประมาณ 0.1 – 0.8% ต่อน้ำหนักของอาหาร เช่น เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม แกงหรือซุป 1 หม้อ (สำหรับ 4-6 ที่) ควรใส่ผงชูรสประมาณ 1 ช้อนชา ก็ถือว่าเพียงพอแล้ว ถ้าใส่มากเกินไปอาจทำให้รสชาติผิดเพี้ยนไปได้